Ceviche de Corvina

Tiempo de Prepraración
Tiempo de Elaboración
Tiempo Total
30 minutos
15 minutos
45 minutos

El ceviche peruano, emblema de la gastronomía del país andino, es mucho más que un plato: es una obra maestra culinaria que fusiona sabores, texturas y tradiciones. El corazón de esta delicia radica en su frescura inigualable. El pescado, típicamente corvina, lenguado o mero, es seleccionado cuidadosamente, asegurando que cada bocado ofrezca una experiencia marina excepcionalmente fresca y jugosa.

 Su historia se remonta a tiempos precolombinos, cuando las civilizaciones costeras del Perú utilizaban jugos cítricos para marinar pescados frescos, preservándolos y realzando su sabor. Con la llegada de los españoles, esta técnica se vio enriquecida con la introducción de ingredientes como la cebolla roja y el ají, dando lugar a la receta que conocemos hoy en día.

Ingredientes

  • 1 corvina entera (300g netos aprox)
  • 4 limones (limas)
  • 1 ají limo 
  • 1 trozo de kion (jengibre) de unos 15g
  • 1 cebolla roja/morada grande
  • 200g camote asado (boniato)
  • 100g maíz choclo
  • 100g maíz chulpi 
  • 10g sal
  • 5g azúcar
  • 1 tallo de apio
  • 1 puñado de cilantro
  • 1 hoja de lechuga
  • 1 diente de ajo

Mise en place

  1. Asa el camote (boniato) en el horno a 180ºC durante 1 hora. Una vez frío, pélalo y córtalo en rodajas.
  2. Pela y corta la cebolla en juliana fina (reserva 1 trozo para la leche de tigre)
  3. Pela y corta el Kion (jengibre) en rodajas.
  4. Corta el ají limo (o habanero) en rodajas.
  5. Corta los limones (limas) por la mitad
  6. Pide a tu pescadería de confianza que te entregue los lomos de la corvina limpios, así te ahorras un trabajo que no es difícil pero requiere de cierta destreza. Lo mejor es que te quite también la piel y las espinas, de este modo solo tendrás que preocuparte de cortarlo en dados, reserva los recortes para la leche de tigre. 

Elaboración

  1. Desgrana la mazorca de choclo con la mano para no romper los granos y cuécelos 10 minutos en abundante agua con 5 gramos de azúcar, escurre y reserva.
  2. Tuesta el maíz chulpi con un chorro de aceite vegetal durante unos 5 minutos, hasta que veas que está bien dorado. Añade una pizca (3g) de sal y reserva.
  3. Separa los tallos de las hojas de cilantro.
  4. Corta el tallo de apio en trozos.
  5. Corta 1 cuarto de cebolla roja.
  6. Pela el diente de ajo
  7. Coloca el ajo, apio, cebolla y tallo de cilantro en un vaso de batidora, añade un trozo de ají limo y un chorro de agua y tritura para conseguir tu leche de tigre.
  8. En un bol, frota las paredes con kion y ají limo, añade los cubos de corvina y exprime el jugo de limón, sin apretar demasiado para que no amargue. 
  9. Añade la leche de tigre colándola para quitar los sólidos.
  10. Añade la cebolla roja en juliana.
  11. Déjalo marinar durante 5 minutos.
  12. Retira el kion y el ají limo.
  13. Pica las hojas de cilantro y añádelas removiendo el conjunto.

Emplatado

En un plato hondo, coloca una hoja de lechuga en un lado.

Añade el pescado marinado, las rodajas de camote asado, el choclo cocido y por último el chulpi tostado. 

¡Buen provecho!

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